（中央社記者林孟汝台南14日電）一顆乳酪蛋糕的命運，可能藏在僅僅1°C的落差中，溫度稍高，表面龜裂、內部過熟；稍低，蛋糕塌陷、質地鬆散。即使原料與配方全然一致，只要火候不對，結果也會天差地遠。在「起士公爵」，這份原本仰賴師傅直覺的「手感」，如今正被一筆筆溫度數據重構、校準。
創辦人王奕凱原本是奇美醫院癌症防治中心的第一號員工，擁有醫學背景與公共衛生訓練，也有研習中醫的背景。因家庭及職涯規劃，人生大轉彎投身烘焙創業。他始終相信，「健康飲食才是最好的預防醫學」。
「我不是烘焙本科，裝飾也不是我的強項，所以一開始就決定，只做沒有裝飾的蛋糕，那就是乳酪蛋糕。」王奕凱說，「2010年創業初期，第一批蛋糕就是賣給醫院同事與父母的朋友等。雖然口碑不錯，也賺到錢，但我心裡不踏實，因為乳酪本身就有油脂，我覺得還可以更健康。」
但想要改良配方，去除奶油、鮮奶油、麵粉與水，用健康理念做出美味乳酪蛋糕，在現實中遠比想像困難，挑戰的不只是一般人的味覺習慣，更是烘焙技術的極限。王奕凱說，從創業至今的15年裡，他不斷在解決同樣的問題，怎麼讓一顆無添加、健康配方的乳酪蛋糕，在大量製作時依然穩定、美味。
導入數位監控 烘焙品質再進化
這樣的困難，直到與經濟部產業技術司主管的財團法人食品工業發展研究所研究員鄭育奇合作後，才出現突破口。
兩人是在台南市糕餅商業同業公會聚會初識，之後鄭育奇主動拜訪起士公爵開啟合作。鄭育奇觀察指出：「烘焙產品大都當天做、隔天吃，但起士公爵做的是少量多樣的精品甜點，一天要蒸烤很多批，且都不同種類，產品又以線上銷售占多數，要經得起運送時間的考驗，確保品質不變，溫度控制就變得極為關鍵。」
過去中央工廠雖會記錄烘焙條件，但無法即時掌握異常。鄭育奇建議導入數位生產管理系統，在現有烤箱加裝溫度感測器，動態掌握烘焙曲線的每一刻變化。這些數據不僅即時回傳到辦公室電腦或手機，一旦成品出現異常，就能反推過程中的溫度變動，並由有經驗的師傅提供修正建議，建立關聯模型。
「以前全靠師傅手感，現在可以靠數據回推，也更容易與設備商溝通、維修設備。」鄭育奇說。
他強調，這不僅僅是導入科技，更是將師傅多年經驗拆解為可追蹤、可學習的製程知識。從感測器探頭到AI警示、再到人員回饋與持續修正，起士公爵透過數據，建立起屬於自己的烘焙密碼。
記者採訪當天，台南艷陽高照。王奕凱從電腦上察覺烤箱溫度偏高，便暫停訪談走進中央廚房，以冰水幫助降溫。幾分鐘後，他立刻在平板上看到溫度數值回穩。
鄭育奇更指出，蛋糕好不好吃跟原物料、製程、溫濕度、包裝及保存方法等都有關係，且環環相扣。其中，「人」尤其重要。導入數位生產管理系統，能減少人為反覆確認、降低報廢率，同時提升異常應對的速度與效率。「工廠裡作業者部分是外籍員工，語言溝通本來就有落差，監控系統就成了即時提醒的工具。」
而為了將知識內化，自我要求極高的王奕凱改以鼓勵代替責罵，除在中央工廠用大白板註記提醒，也不吝即時稱讚員工的表現，讓職場充滿正能量。
永續經營理念 從產地到地球的關懷
王奕凱也將健康理念延伸至食材選擇，運用在地小農以友善農法種植的當令農產變化蛋糕口味，例如台南新化的地瓜、雲林的美人柑與黑糖龍眼乾等，「並讓同仁一起參與實地拜訪小農，了解糕點跟土地的關係。」
他說，「起士公爵的產量不大，影響力也有限，但透過我們，消費者可以看見、共同關心食物金字塔底層的生產者。當力量夠多的時候，就可以帶動更多社會的良性互動。」
2014年起，王奕凱的AAMA台北搖籃計畫學長、歐萊德創辦人葛望平提醒「不只要照顧顧客的健康，也要照顧地球的健康」，起士公爵因此率先進行碳足跡盤查，成為台灣第一家獲得碳足跡認證的甜點品牌。
起士公爵已連續4年為金馬獎指定品牌，並得到國際亞洲無添加A.A.美食獎三星等肯定。展望未來，王奕凱設定了雙軌目標，一是讓起士公爵成為家庭或社交慶祝時的蛋糕首選品牌；二是希望延伸研發能量，打造一個與日常三餐、日常飲食習慣息息相關的新品牌。
他也希望，政府能評估如餐飲等特定產業的人力需求，更彈性鬆綁勞基法，以解決產線缺工問題。 （編輯：陳姿伶）1140814
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